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Commentaire sur le livre A TABLE AU XIX E SIECLE

La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure. » C'est par cet aphorisme que Brillat-Savarin introduit La Physiologie du goût, en 1826. À la suite de Grimod de La Reynière, il fait ainsi du XIXe siècle le premier siècle véritablement gastronome. Mais le XIXe siècle est aussi le siècle de la révolution culinaire par la conserve, de la démocratisation de certains fruits et légumes, de la modification des horaires des repas, du passage du service à la française, hérité des tables royales, au service à la russe (celui que nous pratiquons, tous les convives mangeant le même plat au même moment). C'est encore le siècle qui impose le restaurant moderne, avec une carte, une addition, une table personnelle et un service sans horaire fixe. C'est enfin et surtout le siècle qui fait de la table le cadre privilégié de la comédie humaine.